Начало

DATEM пищевая добавка которая коммерчески произведена от mono и диглицериды производные от постных масел и/или сал которые были эстерифицированы с органическими кислотами.

Функция

Оно использовано в хлебе, плюшках и много других дрожж-активизированных продуктов пекарни на уровнях 0.2-0.6% (основанный на весе муки). DATEM обладает превосходным тестом усиливая свойства должные к своей способности адсорбировать на газе/жидкостном интерфейсе теста и стабилизировать структуру пены поглощенную матрицей клейковины и предотвратить срастание пузыря газа. Так, DATEM увеличивает удерживание газа (СО2) и улучшает допуск к ударам в случае механического злоупотребления во время окончательный придавать непроницаемость и печь.

Должный к своей анионной природе, DATEM также имеет емкость взаимодействовать с протеинами клейковины, повышая комплексирование протеина.

Освоенное производство

DATEM составлены:

1. Производные глицерола эстерифицированные со съестными жирными кислотами, и
2. Виннокаменные кислоты Mono и диацетила.

2 различных процесса необходимо для продукции этих видов которые составляют DATEM:

1. Эстерификация mono и диглицеридов с виннокаменнокислыми и укусными кислотами в присутствии к уксусному кислотному окислу.
2. Реакция виннокаменной кислоты диацетила в присутствии к укусной кислоте с mono и диглицеридами. Во-первых, виннокаменная кислота диацетила произведена от реакции виннокаменной кислоты диацетила с укусной кислотой. Укусная кислота произведенная в этой реакции должна извлечься выгонкой. Окончательная реакция с моноглицеридами возможна как только укусная кислота извлечется.

Применение

Для легкости во время масштабирования и регуляции, DATEM обычно продано как порошок. Форма порошка также учитывает рентабельное снабжение между поставщиком и пекарней и более низкий углерод-след ноги в схеме поставок пекарни.

Свойства коммерчески DATEM включают:

• Точка плавления: о 45°C. истинная точка плавления зависит от длины цепи и сатурации жирных кислот присутствующих в молекуле)
• Порошок с влагой 2% (максимальной)
• Indicador очищенности (полное содержание виннокаменной кислоты): MIN. 10, максимальное 40%
• Растворимость в воде на 20°C: dispersible
• Растворимость в постных маслах на 20°C: частично soluble
• Значение HLB: 9-10 (превосходный эмульсор масл-в-воды)
• Индекс амилозы complexing (способность мякиша размягчая): 49 (ярмарка)
• Синергические ингредиенты: SSL, CSL

На практике, DATEM может помочь:

• Уменьшите уровни жизненно важной клейковины пшеницы
• Увеличьте абсорбцию воды немножко
• Уменьшите количество дрожжей нужное для оптимального расширения теста во время весны печи
• Увеличьте допуск теста к причиненным сверх-проверкам непредвиденной линией перебоями